[발효식품학] 젓갈

1. 젓갈의 정의

젓갈은 주로 해산물이나 해산물 가공품을 소금과 함께 발효시켜 만든 전통적인 한국의 발효식품이다. 일반적으로 젓갈은 조개, 새우, 오징어, 명태, 멸치 등 다양한 해산물을 원료로 하며, 이 원료들을 일정 비율의 소금과 함께 숙성시키는 과정을 통해 만들어진다. 젓갈의 주요 특징은 미생물의 작용에 의해 복잡한 유기산, 아민, 아미노산, 기타 발효 부산물이 형성되어 감칠맛이 풍부하고 독특한 풍미를 가지게 된다는 점이다. 이 과정에서 자연 발효 혹은 일부 인위적 도움을 받기도 하며, 숙성 기간은 원료와 제작 방법에 따라 차이가 있지만 일반적으로 3개월에서 1년 이상이 걸린다. 시장조사에 따르면, 한국에서 연간 생산되는 젓갈의 양은 약 50만톤에 이르며, 그중에서 대표적인 종인 멸치젓갈은 전체 젓갈 시장의 30%를 차지하고 있다. 젓갈의 정제와 숙성 과정에서 주로 사용되는 소금 농도는 15%에서 20%이며, 이 소금 농도는 미생물의 활동과 유기산 생성에 결정적인 영향을 미친다. 젓갈은 단순히 조미료 역할뿐만 아니라 장기간 저장할 수 있는 특성 때문에 농경사회에서 중요한 식량 저장 수단으로 기능했고, 전통적인 방식으로 생산되어 …