[발효공정공학] 수산 축산 발효식품

1. 수산 발효식품의 개요

수산 축산 발효식품은 수산물이나 축산물을 전통적인 발효 방법을 통해 제조한 식품으로, 해양 자원과 축산 자원을 효과적으로 활용할 수 있는 중요한 산업 분야이다. 이들은 발효과정을 통해 미생물의 작용으로 미질이 향상되고 저장성이 높아지며, 영양가와 맛이 풍부해진다. 대표적인 수산 발효식품으로는 젓갈, 청어 젓, 멸치액젓, 어묵, 해파리젓 등이 있으며, 축산 발효식품으로는 독일의 소시지, 헝가리의 파프리카 소시지, 일본의 니기리스, 그리고 한국의 김치와 더불어 불고기, 장류 등이 있다. 이들 식품은 세계 각지에서 오랜 기간 동안 소비되어 왔으며, 특히 한국의 젓갈류와 일본의 어묵이 대표적이다. 통계에 따르면 2022년 기준 글로벌 수산 발효식품 시장은 약 18조 원 규모로 연평균 3.8%의 성장률을 기록하고 있으며, 수산물 소비량의 증대와 함께 발효식품의 수요도 증가하고 있다. 이러한 발효 과정은 주로 미생물의 활성을 이용하며, 특히 유산균과 젖산균이 주 역할을 담당한다. 수산 발효식품은 단백질, 무기질, 비타민이 풍부하며, 소화에 도움을 주고 건강에 좋은 유산균이 함유되어 있어 건강식품으로서의 가치도 높…