[농학, 식품학, 미생물학] 발효유와 유산균의 상관관계 및 그 효과

1. 발효유의 정의와 종류

발효유는 우유를 미생물의 활성으로 발효시켜 만든 유제품이다. 주로 유산균을 이용하여 발효 과정을 거치며, 이 과정에서 유당이 젖산으로 변환되어 유제품의 산도를 높이고 특징적인 맛과 향을 갖게 된다. 발효유는 대표적으로 요구르트, 케피르, 락티 등 다양한 종류가 있으며, 각기 다른 미생물 균주와 제조 방법에 따라 맛과 영양성분이 차별화된다. 세계 시장에서 발효유는 건강에 대한 관심이 높아지면서 지속적으로 성장하고 있는데, 2022년 기준 글로벌 발효유 시장 규모는 약 150억 달러이며 연평균 성장률은 4.2%에 달한다. 국내에서도 대표적인 발효유인 요구르트 시장은 2021년 2조 원 규모로 성장했으며, 건강기능식품으로서의 수요가 증가하면서 연평균 성장률이 5% 이상에 이르고 있다. 발효유는 유산균이 풍부하게 함유되어 있어 소화기능을 돕고 장내 유익균의 증식을 촉진하는 효능이 있다. 유산균이란 주로 락토바실러스(Lactobacillus), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 등 대표적인 유산균 군으로, 이들은 유제품 발효과정에서 젖산을 생산하며 환경을 산성화시켜 병원성 세균의 성장을 억제한다. 이러한 유산균은 장내 환…