[농산가공학] 발효유

1. 발효유의 정의

발효유는 우유 또는 유제품에 유산균이나 젖산균을 첨가하여 미생물의 활성에 의해 발효 과정을 거쳐 만들어진 식품이다. 발효유는 젖산균의 작용으로 유당이 젖산으로 변하는 과정에서 생성되는 독특한 산미와 풍미가 특징이며, 이 과정에서 유제품의 영양소 소화와 흡수율이 향상된다. 전 세계적으로 발효유는 건강에 미치는 긍정적인 영향으로 인해 다양한 연령층에서 선호되어 왔으며, 특히 유럽과 아시아를 중심으로 시장 규모는 빠르게 성장하고 있다. 글로벌 발효유 시장은 2022년 기준 약 150억 달러 규모로 평가되었으며, 연평균 성장률은 약 5%에 이른다. 국내 시장 역시 2022년 기준 약 2조 원에 달해 국민 1인당 연간 약 30개 이상의 발효유 제품을 소비하는 것으로 조사되었다. 이는 건강식품에 대한 관심 증가와 함께 유산균의 항균, 면역력 강화, 장 건강 증진 효과에 대한 인식이 확산된 결과다. 발효유에는 요구르트, 케피어, 요거트 드링크, 프로바이오틱스 강화 제품 등이 포함되며, 각각의 제조 방법과 유산균 종류에 따라 맛과 영양 성분, 유효성에 차이가 난다. 세계보건기구(WHO)는 유산균이 장내 유익균의 균형을 유지시키고 소…