[근육식품학] 열처리에 의한 Myofibrillar Protein의 변화

1. 서론

근육식품학 분야에서 열처리는 근육단백질의 구조와 기능에 중대한 영향을 미치는 중요한 과정이다. 특히 Myofibrillar Protein은 근육의 수분 함량, 조직 구조, 영양가 그리고 가공성에 큰 영향을 미친다. 열처리는 조리 과정에서 자연스럽게 발생하며, 살코기의 부패 방지, 맛과 향의 향상, 소화 용이성을 높이기 위해 널리 사용된다. 그러나 동시에 단백질의 구조적 변성, 영양소 손실, 조직내 수분 손실 등 부정적 영향도 일으킬 수 있다. Myofibrillar Protein은 액틴과 미오신 등 근육의 주성분으로, 열에 노출되면 40도 이상에서 변성하기 시작하며 60도 이상에서는 응고가 진행된다. 연구에 따르면, 70℃에서 30분 간 열처리 시 Myofibrillar Protein의 평균 응고온도는 약 65℃에 도달하며, 이때 단백질은 응고되어 조직이 단단해지고 수분 보유능이 저하된다. 통계자료에 따르면, 온도가 80℃로 상승할수록 Myofibrillar Protein의 변성자는 45% 증가하여 조직의 연성이 감소하고, 수분 유지력은 15% 낮아졌다. 이러한 변화는 고기 육질과 저장 기간, 조리 방법에 직결되어 소비자 만족도에 영향을 미치며, 특히 가공육 제품에서는 열처리 조건 조절이 …