PSE돈육 발생의 원인이 되는 PSS 유전자

1. 서론

PSE돈육은 돼지고기를 생산하는 과정에서 매우 심각한 문제로 대두되고 있으며, 이는 생산성과 품질에 상당한 영향을 주고 있다. PSE는 ‘빠른 염색(Pale), 핑크색(Pink), 연한(Soft)’이라는 의미를 내포하고 있으며, 이 용어는 돼지고기의 조직 특성을 설명하는 데 쓰인다. PSE돈육은 육질이 연하고 색이 더 희며, 수분 손실이 크기 때문에 조리 시 수분과 영양소 손실이 심하고, 육질이 부드러우면서도 건조해지기 쉽다. 이러한 특성은 소비자의 만족도를 저하시켜 판매량 감소와 함께, 경제적 손실을 유발한다. 통계에 따르면, 국내 돼지고기 생산량 가운데 PSE돈육 발생률은 약 15~20%에 달하며, 이는 연간 수백만 마리 돼지고기의 가치에 직결된다. PSE현상은 주로 유전적 요인에 의해 발생하는데, 특히 PSS(Polymerase-Dependent Stress Susceptibility) 유전자가 중요한 역할을 한다. PSS 유전자는 돼지의 스트레스 저항성과 관련된 유전자로 알려져 있으며, 특정 유전자형이 존재하면 PSE발생 확률이 높아진다. 미국에서는 2000년대부터 유전자 분석을 통한 선별 평가가 이루어졌으며, 이를 통해 PSS 유전자를 가진 돼지의 비율을 낮추기 위해 노력을 기…