Conway 미량확산법을 이용한 고등어의 휘발성염기질소 함량

1. 서론

수산물은 인간의 주요 영양 공급원 중 하나로서 특히 생선은 필수 아미노산, 오메가-3 지방산, 비타민 및 미네랄 함유량이 높아 건강에 매우 중요한 식품이다. 그중에서도 고등어는 국내외에서 매우 인기 있는 어종으로, 연간 소각량이 수십만 톤에 달하는 대표적인 어종이다. 그러나 고등어와 같은 생선은 신선도가 품질 유지와 직결되기 때문에, 신선도를 평가하는데 있어 여러 신뢰성 있는 지표를 활용하는 것이 중요하다. 특히, 휘발성 염기질소 (Volatile Basic Nitrogen, VBN)는 생선 신선도 평가에서 널리 사용되는 지표로, 생선 내부의 미생물 활동과 분해 과정을 반영한다. 생선이 신선할수록 VBN 수치는 낮으며, 생선이 부패하거나 저장기간이 길어질수록 이 값은 상승한다. VBN 함량은 생선의 품질뿐만 아니라 안전성 평가에도 중요하며, 국내·외 식품 안전 기준에도 반영되어 있다. 예를 들어, 한국에서는 신선생선의 VBN 기준이 25 mg/100g 이하인 경우가 일반적이다. 이러한 지표는 유통 과정의 품질 관리와 위해성 평가에 핵심 역할을 한다. 최근 들어 생선 품질 평가 기술의 발전과 함께, VBN 측정법도 다양화되고 있으며, 특히 전통적인 가…