Bio HL IA CaCl2 concentration and cheese coagulation

1. 서론

소금물, 유제품, 그리고 기술적 가공 과정에서 CaCl2(염화 칼슘)는 중요한 역할을 담당한다. 치즈 제조 과정에서 응고는 매우 중요한 단계이며, 이 과정은 주로 칼슘 이온에 의해 촉진된다. 특히, CaCl2는 우유에 첨가되어 칼슘 농도를 조절하거나 보충함으로써 치즈의 품질과 생산성을 향상시키는 데 널리 사용된다. CaCl2의 농도는 치즈의 유형과 가공 방법에 따라 다르지만, 일반적으로 0.02M에서 0.05M 수준이 가장 흔하며, 이는 배합 유제품의 응고 시간과 치즈의 최종 텍스처에 큰 영향을 미친다. 예를 들어, 모짜렐라 치즈 생산 시에는 CaCl2 농도를 조절하여 응고 시간을 20~30% 단축시키는 효과가 보고된 바 있으며, 이는 생산 효율성을 높이는 데 기여한다. 미국과 유럽 모두 치즈 가공 시 CaCl2를 엄격히 규제하고 있으며, 미국 식품의약국(FDA)은 치즈 제조 시 CaCl2의 최대 사용량을 0.1%로 제한하고 있다. 한 연구에 따르면, CaCl2 농도를 0.03M으로 사용하는 경우, 응고 시간은 평균 4분으로 측정되었으며, 이는 0.01M 농도보다 약 50% 빠른 수치이다. 이는 우유 내 칼슘 이온 농도를 적절히 조절하는 것이 치즈 품질을 높이고 생산 효율을 향상시…