(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물의 생리적 활동에 의하여 유기물이 변환되어 만들어진 식품을 의미하며, 이는 주로 박테리아, 효모, 곰팡이 등의 미생물이 식품 내에서 일으키는 생화학적 작용을 통해 제조된다. 발효는 자연발효 또는 인위적인 방법으로 진행될 수 있으며, 다양한 미생물의 활동에 따라 식품의 맛, 향, 저장성, 영양가가 향상된다. 전통적으로는 미생물의 활성을 이용하여 식품의 부패를 방지하고 보존성을 높이는 목적으로 시작되었으나, 오늘날에는 건강상 이점과 특유의 풍미를 위해 전 세계적으로 널리 소비되고 있다. 대표적인 예로는 우리나라의 김치, 된장, 간장, 주류인 막걸리, 일본의 된장, 사케, 유럽의 치즈, 요구르트, 독일의 소시지 등이 있으며, 이외에도 세계 각지에서 다양한 형태의 발효식품이 존재한다. 통계에 의하면, 한국의 김치 생산량은 연간 약 1,000만 톤에 이르고 있으며, 글로벌 발효식품 시장은 2023년 기준 약 456억 달러로 성장하는 추세를 보이고 있다. 발효 과정은 미생물의 활성에 따라 수일에서 수개월 또는 수년까지 지속될 수 있으며, 이 과정에서 미생물은 유기물을 분해하여 유익한 물질을 생성하고, 독소를…