(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물의 대사작용을 통해 유기물질이 변화된 식품으로, 주로 박테리아, 효모, 곰팡이 등의 미생물이 식품 내에서 활성화되어 일어난 결과물이다. 이러한 식품은 인간이 오랜 시간 동안 저장성과 안전성을 높이기 위해 자연적 또는 인위적 방법으로 만들어 왔으며, 세계 각지의 전통 음식문화에서 중요한 역할을 담당한다. 예를 들어, 한국의 김치, 된장, 고추장, 일본의 된장과 새우젓, 독일의 Sauerkraut, 인도의 요거트 등은 모두 발효식품으로, 각각의 고유한 미생물 군집과 발효과정을 통해 특유의 맛과 향, 영양적 가치가 형성된다. 연구에 따르면 세계 시장에서 발효식품의 소비량은 연평균 4%씩 증가하고 있으며, 특히 건강에 좋은 프로바이오틱스와 프리바이오틱스 함유 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 2022년 기준, 글로벌 발효식품 시장 규모는 약 50억 달러에 달했으며, 앞으로도 연평균 5% 이상의 성장률을 보일 것으로 예상된다. 발효과정은 미생물의 성장과 대사활동에 의한 유기물질 분해와 새로운 화합물 생성으로 인해, 맛·향미개선과 동시에 유해미생물에 대한 저항성을 높이고, 저장기간을 연장하며, 영양소의…