(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해 (1)

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물의 활동으로 인해 식품이 화학적 또는 생물학적 변화를 겪은 식품이다. 이러한 변화는 식품의 맛, 향, 색상, 텍스처 등을 변화시키며, 저장성을 크게 높인다는 특징이 있다. 발효는 주로 세균, 효모, 또는 곰팡이와 같은 미생물들이 식품 내의 유기물들을 분해하거나 전환하는 과정을 통해 이루어진다. 전통적으로는 이 과정이 식품의 부패를 방지하고 안전성을 확보하는 수단으로 시작되었으나, 현대에는 건강에 이로운 성분들이 생성되거나 영양가가 향상되는 등 다양한 기능이 알려지면서 그 의미가 확장되었다. 대한민국의 대표적인 발효식품인 김치, 된장, 고추장, 청국장 등은 수천 년 동안 내려오며 장기간 저장과 섭취에 적합하게 발달해왔다. 세계적으로도 오세아니아의 치즈, 유럽의 와인과 맥주, 일본의 된장과 간장, 중국의 새우젓 등 다양한 발효식품들이 존재하며, 이는 각 지역의 자연환경과 미생물 환경에 따라 다르게 발달하였다. 특히 2020년 통계에 따르면, 세계 시장에서 발효식품 시장은 약 567억 달러 규모로 평가되었으며 연평균 성장률이 6.2%에 달하는 등 지속적인 수요 증가를 보여주고 있다. 이러한 발효 …