(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의

1. 발효식품의 정의

발효식품이란 미생물의 활동을 통해 식품의 성질이 변화된 식품을 의미한다. 이 과정에서 유산균, 효모, 특정 세균 등 다양한 미생물이 관여하며, 이들은 식품 내의 유기물질을 분해하거나 화학반응을 일으켜 맛과 향, 저장성을 향상시킨다. 발효식품은 인류 역사상 수천 년 동안 중요한 식품으로 자리매김해 왔으며, 대표적인 예로 김치, 된장, 간장, 요구르트, 치즈, 사케, 맥주 등이 있다. 특히 우리나라의 김치는 발효 기간이 길어질수록 유기산과 유효 미생물 수가 증가하는 특성이 있으며, 이는 발효 과정이 끝난 후에도 장기 저장이 가능하게 한다. 세계적으로 발효식품 시장 규모는 계속 성장하고 있는데, 글로벌 발효식품 시장은 2021년 기준 약 56억 달러 규모였으며 연평균 성장률은 약 6%를 기록하고 있다. 국내에서도 2020년 기준 발효식품의 소비량은 총 식품 소비량의 15% 이상을 차지하며, 건강식품으로 인식되어 소비자들의 수요가 꾸준히 증가하는 추세이다. 발효식품은 미생물의 활동을 통해 생리활성물질이 생성되어 건강 증진에 기여하며, 유용 미생물은 장내 미생물 균형을 유지하는 데 도움을 준다. 이러한 미생물들은 인체 내…