(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물의 생장과 화학적 변화에 의해 원료가 변화되어 만들어진 식품을 의미한다. 발효는 주로 유산균, 효모, 또는 곰팡이와 같은 미생물의 작용으로 일어나며, 이 과정에서 유기산, 알코올, 가스, 효소 등이 생성되어 식품의 맛, 향, 질감, 저장성을 향상시킨다. 발효식품은 세계 여러 문화권에서 오랜 역사를 가지고 있으며, 대표적인 사례로는 김치, 된장, 간장, 요거트, 치즈, 맥주, 와인 등이 있다. 한국에서는 김치가 대표적 발효식품으로, 2020년 기준 국내 김치 소비량은 연간 약 1,200만 톤에 달한다. 이는 국민절임식품 시장의 근간을 이루며, 발효를 통해 유산균 포함 유익 미생물이 증가하여 건강에 도움을 준다. 발효는 식품의 보존성을 높이고, 미생물의 작용으로 생리활성을 갖는 유기화합물을 생성하여 인체 건강에 긍정적인 영향을 미친다. 또한, 발효식품은 특정 품종과 지역적 특색이 반영되어 글로벌 시장에서도 경쟁력을 갖춘다. 유엔 식량농업기구(FAO)는 2xxx년 발표한 보고서에서 발효식품이 세계 식품 수출의 약 30% 이상을 차지하는 것으로 조사하였다. 발효는 기본적으로 미생물의 생화학적 작용을 이용하여 원…