(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물(박테리아, 효모, 곰팡이 등)의 작용에 의해 식품이 화학적 또는 생물학적으로 변형된 식품을 의미한다. 이는 주로 미생물의 효소 활동을 통해 먹는 사람에게 유익한 물질이 생성되거나, 유해한 성분이 분해되어 안전성과 저장성이 향상된 식품이다. 발효과정을 거치면 식품의 맛과 향이 풍부해지고 영양가도 높아지며, 원래의 부패 또는 부패 가능성을 줄인다. 예를 들어, 김치, 된장, 청국장, 요구르트, 사케, 치즈, 김, 장류 등이 대표적인 발효식품이다. 국내 발효식품 생산량은 연간 약 200만 톤 이상으로, 전체 식품 생산량의 약 15%를 차지한다. 세계적으로도 발효식품은 문화별로 다양하게 존재하며, 세계 식품 시장에서 중요한 위치를 차지한다. 유엔식량농업기구(FAO)의 통계에 따르면, 발효식품은 세계 인구의 80% 이상이 일상생활에서 소비하는 중요한 식품군으로, 이러한 발효기술이 전통적으로 식품의 저장과 안전성을 확보하는 역할을 수행했음을 알 수 있다. 발효는 수천 년간 인류가 식품을 보존하는 방법으로 발전시켜 왔으며, 특히 냉장고와 같은 현대 저장기술이 등장하기 전에는 주요 저장 수단이기도 했다. 또…