(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나

1. 발효식품의 정의

발효식품이란 미생물인 박테리아, 효모, 곰팡이 등의 작용으로 원재료의 성분이 변화하여 만들어진 식품을 말한다. 발효 과정은 미생물의 생리적 특성을 이용하여 유기물 또는 복합물질을 분해 또는 변환시키는 것으로, 이로 인해 맛, 향, 질감이 변화하며 보존성이 향상된다. 대표적인 발효식품으로는 김치, 된장, 간장, 요구르트, 치즈, 사케 등이 있으며, 이들은 모두 각기 다른 미생물에서 유래한 발효적용기술로 만들어진다. 발효식품은 미생물의 활성을 통해 유익한 물질이 생성되거나 유해물질이 제거되어 건강상 이점도 존재한다. 한국과 일본을 포함한 아시아 국가들에서는 발효식품의 소비가 높으며, 세계 시장에서 발효식품의 생산량은 연평균 5% 이상으로 증가하는 추세이다. 실제로 2020년 기준 세계 발효식품 시장은 약 350억 달러에 달하며, 향후 10년 내 7% 이상의 성장률을 기대하고 있다. 발효식품은 단순한 맛의 향상뿐 아니라 미생물을 통해 소화기능 개선, 장내 미생물 균형 유지, 면역력 증진 등 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 또한 발효 과정은 식품의 저장성을 높여, 원재료의 부패를 막거나 유통기한을 …