(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 (1)

1. 발효식품의 정의

발효식품이란 미생물의 활성을 이용하여 식품 내의 성분을 변화시켜 만든 식품으로, 발효 과정에서 생성된 유기산, 알코올, 효모, 세균 등 다양한 미생물이 중요한 역할을 한다. 발효식품은 세계 각 지역에서 오랜 역사를 지니며, 지역적 특성과 기후에 따라 다양한 형태로 발전하였다. 대표적인 발효식품으로는 김치, 요구르트, 된장,청국장, 술, 식초 등이 있으며, 이들은 모두 미생물의 활성을 이용하여 원재료의 품질과 저장성을 향상시키는 공통점을 가진다. 발효는 식품의 부패를 방지하는 역할뿐만 아니라 소화흡수율을 높이고, 유익균을 섭취하여 장 건강에 도움을 준다. 또한, 발효식품은 특유의 풍미와 맛을 형성하며, 일부는 영양성분이 증진되어 기능성 식품으로도 인정받고 있다. 세계보건기구(WHO)의 보고서에 따르면, 전 세계 약 5억 명이 요구르트와 같은 유산균 발효식품을 정기적으로 섭취하며 건강을 유지하는 데 도움을 받고 있다고 한다. 우리나라의 경우, 김치와 된장이 국민 일상 식단에 깊숙이 자리 잡고 있으며, 김치는 연간 약 1,465만톤이 생산되어 국내는 물론 해외로도 수출되고 있다. 또한, 발효식품은 지역 특산물로서 …