치자 분말의 함량을 달리하여 첨가한 국수의 제조 및 품질 특성 조사 (1)

1. Abstract

치자 분말의 함량을 달리하여 첨가한 국수의 제조 및 품질 특성을 조사한 연구는 전통적인 국수 제조 공정에 차별화된 기능성 재료를 도입함으로써 소비자의 기호와 건강을 동시에 고려한 새로운 식품 개발을 목적으로 한다. 치자는 오랜 역사를 가진 한약재로, 항염, 항산화, 항균 효과가 보고된 바 있으며, 식품 산업에서도 색소와 기능성 성분을 제공하는 재료로 주목받고 있다. 본 연구에서는 치자 분말의 함량을 0%, 2%, 4%, 6%로 달리하여 첨가한 국수를 제조하고, 이들 제품의 물리적, 화학적, 관능적 특성을 종합적으로 평가하였다. 물리적 특성에서는 국수의 수분 함량, 경도, 유연성 등을 측정하여 치자 분말의 첨가가 국수의 구조적 변화에 미치는 영향을 분석하였다. 화학적 특성으로는 색도, 아미노산 조성, 항산화 활성을 측정하여 치자 분말이 국수의 영양학적 가치에 미치는 영향을 조사하였다. 또한, 관능적 특성 평가를 위해 소비자 선호도를 조사하였고, 이는 국수가 제시하는 맛과 질감, 전반적인 만족도를 포함하였다. 연구 결과, 치자 분말의 첨가는 국수의 색상에 뚜렷한 변화를 주며, 특정 비율 이상의 첨가는 국수의 경도 및 탄력성…