축산식품가공학 - 크림, 버터, 아이스크림

1. 크림(Cream)이란

1) 크림의 기준과 성분규격

2. 크림의 종류와 이용

1) Cream의 분류

(1) 유지방 함량에 따라

(2) 가공처리 상태에 따라

(3) 용도에 따라

3. 크림제품

1) 하프 앤 하프

2) 싱글 크림

3) 커피 크림

4) 휘핑 크림

5) 더블 크림

6) 고체 크림

7) 건조 크림

8) 동결 크림

9) 발효 크림

10) 대용 크림

4. 크림의 제조

1) Cream의 제조공정

(1) Cream의 분리 원심분리법 이용

(2) Cream의 표준화

(3) Cream의 균질

(4) Cream의 살균

① Cream의 장시간 열 처리법

5. 휘핑크림의 거품입자의 특성

1) 주사 전자 현미경에 의해 측정 된 휘핑 크림의 구조

2) 휘핑시 거품 형성의 원리

3) 거품 형성에 영향을 미치는 요인

(1) 단백질

(2) 지방입자의 크기

(3) 지방의 양

(4) 산도

(5) 당도

(6) 온도

4) 기포의 안정성

5) 생크림과 버터크림

6) 생크림 활용의 다양화

6. 버터(Butter)의 기원

7. 버터(Butter)의 정의

1) 버터의 어원

8. 버터(Butter)의 분류

1) 축산물가공기준 및 성분규격 상 분류

(1) 버터

(2) 가공버터

(3) 버터오일

2) 식염첨가 유무에 따른 분류

(1) 무염버터

(2) 가염버터

3) 발효 유무에 따른 분류

(1) 감성(신선)크림버터

(2) 산성발효크림버터

(3) 훼이버터

(4) 포말버터

9. 버터의 제조공정

1) 제조원리

2) 제조방법

10. 버터의 제조방법

1) 배치식 버터 제조법

(1) 크림의 처리

① 분리(농축)

② 크림의 중화

③ 크림의 살균과 냉각

④ 크림의 숙성

(2) Cream의 발효

(3) Cream

...