축산식품가공학 - 치즈 및 치즈시장의 특징, 치즈의 제조 및 숙성, 치즈의 영양적 가치

1. 치즈

1) 정의

2) 어원

3) 제조원리

(1) 레닛

4) 전파

2. 치즈산업의 현황

1) 국내 치즈 산업 현황

2) 국내 치즈 생산 현황

3) 국내 치즈시장 규모

4) 유가공품 (현행 관세률 적용)

5) 국내 주유 유가공품의 경쟁력 현황

6) 치즈(자연치즈)시장 급성장

7) 자연치즈 기호 조사 (일본)

3. 치즈의 일반적 제조공정

1) 치즈원유의 처리

(1) 표준화

(2) 균질

2) 살균과 제균

3) Curd의 형성

(1) 발효

① 스타터의 첨가 및 발효

4) Curd의 절단

5) Curd의 가온

6) 유청빼기

7) 틀에 넣기 및 압착

8) 가염

9) 치즈의 숙성

4. 치즈의 숙성관리

1) 숙성 중 미생물관리

(1) 곰팡이의 방제

(2) 이상숙성

2) 치즈의 감량

5. 치즈의 숙성 중 변화

1) 치즈 조성분의 화학적 변화

(1) 유단백질의 변화

(2) 유지방의 변화

(3) 유당의 변화

6. 가공치즈

1) 제조원리

2) 유화제의 종류 및 기능

3) 가공치즈의 제조 공정

7. 치즈의 분류

1) 축산물가공기준 및 성분규격

2) 자연치즈의 구분

(1) 숙성

(2) 조직상태

(3) 유지방 함량

3) 자연 치즈의 분류

4) 자연 치즈의 종류 및 특성

(1) 코티지 치즈

(2) 카망베르 치즈

(3) 브릭 치즈

(4) 로크포르 치즈

(5) 체더 치즈

(6) 고우다 치즈

(7) 에멘탈 치즈

(8) 파르메잔 치즈

8. 치즈의 성분조성

1) 치즈에 대한 인식의 변화

2) 치즈의 종류에 따른 성분의 차이

9. 치즈의 영양성분

1) 유당과 유산

2) 단백질

3) 지방

4) 칼슘

5) 미네랄

6) 비타민

10. 치즈의 생리활성

1) 충치 예방효과

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