축산식품가공학 - 식품의 가공이론 - 식육공정

1. 유화

1) 고기 유화물

(1) 고기 유화물의 안정성

2) 이상적인 유화물의 구조

2. 고기유화물에 영향을 미치는 요인

1) 원료육의 상태

2) 보수력 관련 인자

(1) 동결저장이 보수력과 유화안정성에 미치는 영향

① 동결저장기간이 일년 이내 정도로 짧을 때

② 동결저장기간이 일년이 넘을 경우

3) 세절정도

4) 세절온도와 세절시간

(1) 빙수 첨가 목적

5) 배합성분과 비율

6) 가열

3. 혼합목적과 이론

1) 혼합(Mixing)공정이란

2) 혼합에 영향을 주는 요인

3) 혼합시간

4. 혼합기

1) 날개의 형상이 노모양인 날개

2) 소용돌이 모양의 날개

5. 혼합작업공정

1) 혼합공정

6. 예비혼합

1) 혼합의 이점

7. 육 결착제

8. 충전공정

1) 충전

2) 케이싱

(1) 천연 케이싱

(2) 인조 케이싱

① 재생콜라겐

② 셀룰로스

③ 화이브러스

④ 플라스틱

3) 케이싱의 선택

4) 케이싱 부위와 종류

9. 건조공정

1) 건조

(1) (발효)건조 소시지 제조

(2) 훈연공정의 전단계

(3) 훈연 전 건조 목적

10. 훈연 공정

1) 훈연기의 연기발생방법

(1) 직접 발연식

(2) 간접 발연식

2) 훈연기내 공기 순환방식

(1) 공기자연 순환식

(2) 공기강제 환기식

(3) 연속식

3) 훈연이란

(1) 훈연의 유래

4) 훈연의 목적

5) 훈연 방법

(1) 냉훈법

(2) 온훈법

(3) 열훈법

(4) 배훈법

(5) 액훈법

6) 연기성분 침착의 영향인자

7) 훈연재료

(1) 셀룰로스

(2) 헤미셀룰로스

(3) 리그닌

8) 훈연 성분

(1) 나무의 훈연성분

(2) 훈연 중 가장 흔히 검출되는 화학성분

(3) 페놀류

① 페놀류의 작용

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