축산식품가공학 - 식육제품의 가공이론(1) - 식육가공

1. 식육 가공의 의의

1) 식육가공의 정의

(1) 축산물 가공처리법의 축산물 가공기준 및 성분규격

(2) 식품공전과 축산물 가공기준

2) 식육가공의 역사

3) 식육제품의 분류

(1) 비분쇄제품

(2) 분쇄제품

4) 식육가공의 목적

2. 식육제품의 가공이론

1) 식육가공에 이용되는 일반적인 공정

2) 식육가공에 이용되는 부원료

3) 염지란

4) 염지의 유래

5) 염지의 목적 및 효과

(1) 항균작용

(2) 항산화작용

(3) 육제품의 발색작용

(4) 염지육색의 변화

(5) 보수력 및 결착력 증진

(6) 육제품의 발색작용

3. 염지 재료의 기능 및 사용기준

1) 소금

2) 당류

3) 아질산염과 질산염

(1) 질산염

(2) 아질산염(nitrite)

(3) 질산염과 아질산염의 사용기준

4) 아스콜빈산(염) 또는 에리소르브산(염)

(1) Nitrosamine 형성억제

(2) Clostridium botulinum의 독소 생성 억제

5) 인산염

6) 글루코노델타락톤

7) 향신료와 풍미제

8) 물

(1) 염지작업에서 물의 기능

(2) 미국에서의 육제품의 수분 함량 규정

(3) 첨가한 물의 양(AW)을 결정하는 공식

4. 염지 방법

1) 건염법

(1) 염지실의 온도

(2) 염지 요령

2) 액염법

3) 복합 염지법

5. 염지 촉진법

1) 압염법

2) 염지액 주사법

(1) 염지액 주입량

3) 동맥 주사법

4) 기계적 방법에 의한 주입

5) 마사지와 텀블링

(1) 작용원리

6. 분쇄, 세절, 혼합 공정 개요

1) 분쇄, 세절 공정

2) 혼합 공정

3) 세절, 혼합공정의 중요성

(1) 소시지류

(2) 프레스햄류

4) 분쇄, 세절, 혼합공정에 사용되는 기기

7. 분쇄

1) 분쇄목적과 이론

2) 분쇄기 구성