축산식품가공학 - 계란 및 난제품, 축산물 등급제도, 식용곤충

축산식품가공학 - 계란 및 난제품, 축산물 등급제도, 식용곤충

목차
1. 계란(달걀)
1) 우리나라의 계란 활용법에 관한 기록
2. 국내 계란 생산소비량가격 추이
3. 계란의 구성과 기능성
1) 계란의 주요 구성
2) 구조
(1) 난각
(2) 난각막
(3) 난백
(4) 난황
3) 난백단백질
(1) 오발부민
(2) 콘알부민
(3) 오보뮤코이드
(4) 라이소자임
(5) 기타
4) 난황
(1) 단백질
(2) 지질
(3) 당질
(4) 무기질
5) 기능성
(1) 응고성
(2) 기포성
(3) 유화력
6) 난백의 기포성과 포말의 안정성
7) 계란의 레시틴
4. 계란의 이화학적 특성 및 저장중 변화
1) 계란의 이화학적 특성
(1) pH
(2) 비중
(3) 굴절률
(4) 기타
2) 계란의 저장과정에 따른 무균적 변화
(1) 수분의 변화
(2) CO2 가스분압과 난백 pH의 변화
(3) 농후난백의 수양화
(4) 칼라자의 약화 및 난황막의 약화
3) 할란의 특성
4) 비중에 의한 알의 신선도 검사법
5. 계란의 저장법
1) 신선란의 저장법
(1) 냉장법
(2) 가스저장법
(3) 도포법
(4) 침지법
6. 계란의 가공과 이용
1) 액란 …