지방의 산화평가2 - 과산화물가

1. 목적 및 원리(principle)

지방의 산화평가에서 과산화물가는 지방의 산화 정도를 측정하는 중요한 지표 중 하나이다. 이 지표는 식물성 기름이나 동물성 지방이 산화되었을 때 생성되는 과산화물의 양을 나타내며, 이는 지방의 품질을 평가하는 데 필수적인 요소이다. 지방이 산화되면 고분자 및 저분자 화합물이 생성되는데, 이 과정에서 과산화물이 중요한 중간 생성물로 나타난다. 과산화물은 지방산의 불포화 결합이 산소와 반응하여 생성되며, 이는 지방이 산화되었음을 나타내는 첫 번째 징후이다. 과산화물가는 주로 몰농도로 표현되며, 일반적으로 유리 산소에 대한 지방의 적합성을 나타내는 지표로 사용된다. 과산화물의 생성은 산화 지질의 구조적 변화와 관련이 있으며, 이는 식품이나 생물체 내에서 안정성 및 품질 저하의 원인이 된다. 산화 과정은 공기 중의 산소, 온도, 빛, 금속 이온 등의 요인에 의해 촉진될 수 있으며, 이로 인해 발생한 과산화물은 식품의 맛, 냄새 및 영양가에 부정적인 영향을 끼친다. 이런 이유로 과산화물가 측정이 필요한데, 주요 방법으로는 요오드법, 고압 액체 크로마토그래피(HPLC) 및 분광학적 방법 등이 있다. 과산화물…