전통식 된장과 개량식 된장 공정, 품질 차이

1) 전통식 된장

전통식 된장은 한국의 대표적인 발효식품 중 하나로, 오랜 역사를 지니고 있다. 이 된장은 주로 콩, 소금, 물을 기본 재료로 하여 자연 발효 과정을 통해 만들어진다. 전통식 된장 제조 과정은 대개 몇 가지 중요한 단계를 거친다. 첫 번째 단계는 콩을 씻고 물에 불려 삶는 과정이다. 이 과정에서 콩은 부풀어 오르고 부드럽게 되어 발효에 적합한 상태가 된다. 삶은 콩은 식혀져 그 다음 단계인 메주 만들기로 들어간다. 메주는 전통적으로 소금을 여러 번 섞어가며 콩을 반죽하여 막대 모양으로 빚은 후, 햇볕에 말리는 방식으로 제조된다. 메주는 발효가 시작되고, 이는 대개 여러 주에 걸쳐 진행된다. 메주를 만든 후, 다음 단계는 메주를 곰팡이균이 자생하는 환경에서 발효시키는 과정이다. 이 과정에서 메주에 자생하는 곰팡이와 효모, 박테리아가 발효를 촉진하여 복합적인 맛과 향을 만들어낸다. 메주가 충분히 발효되면 이를 적정량의 물과 소금과 함께 어우러져 된장을 만드는 작업이 이루어진다. 이렇게 만들어진 반죽은 대개 장독에 담아 추가적인 발효가 진행되도록 한다. 이 과정은 수개월에서 수년까지 걸릴 수 있으며, 시간이 지남에 따…