[강력추천] 2025 제과제빵기능사 자격증 필기 요약본 고득점 A＋

제과제빵기능사 필기 요약본

- 가소성 - 신장성 ㆍ도넛 튀김유 온도: 180°C

< 목

차 >

ㆍ튀김기름 표준 온도: 180~195°C ㆍ기름 많은 원인 - 튀김시간 과다 - 반죽 수분 많음 - 글루텐 부족, 고율배합 ■ 제과 재료 및 작용 ㆍ설탕: 쿠키의 퍼짐률 조절 ㆍ소금 부족 시 문제: 부피 큼, 맛과 향 약함, 껍질 모서리 예리함 ㆍ이탈리안 머랭 시럽 온도: 114~118°C

1. 제과이론 2. 제빵이론 3. 재료과학 4. 영양학 5. 식품위생학 6. 자주 출제되는 문제 유형

1. 제과이론 ■ 밀가루의 종류와 성질 ㆍ박력분: 단백질 7~9%, 회분 0.4% 이하 → 제과용 (케이크, 쿠키 등) ㆍ강력분: 퍼프페이스트리용, 신장성 요구 되는 제품에 사용 ㆍ전란 수분/고형분: 수분 75%, 고형물 25% - 노른자: 수분 50%, 고형물 50% - 흰자: 수분 88%, 고형물 12% (우유와 유사)

ㆍ가나슈 크림 비율: 초콜릿 : 생크림 = 1:1 ㆍ파운드 케이크 노른자+설탕 칠 목적 - 광택, 착색, 맛 개선, 노화 방지 ■ 향신료 사용 ㆍ도넛: 넛메그 ㆍ호밀빵: 캐러웨이씨 ■ 믹서 종류 ㆍ수직형 믹서 (버티컬 믹서): 케이크와 빵 반죽 모두 사용 가능 ■ 오븐 종류 및 특징

■ 계란 성분비 (60g …