(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 (1)

1. 발효식품의 정의

발효식품이란 미생물의 활동을 통해 식품 내의 유기물질이 화학적 또는 생물학적으로 변형되어 만들어진 식품을 의미한다. 발효는 자연적인 미생물의 작용으로 음식의 저장성을 높이고 맛과 품질을 향상시키는 과정을 포함하며, 역사적으로는 식품을 오랫동안 보존하는 방법으로 시작되었다. 예를 들어, 김치, 된장, 간장, 청국장 등 한국 전통 발효식품뿐만 아니라 치즈, 요구르트, 와인, 맥주, 김치, 사워크라우트 등 전 세계 여러 지역에서 다양한 발효식품이 만들어지고 있다. 발효과정에서 미생물은 탄수화물, 단백질, 지방 등 식품 속 성분을 분해하면서 유산균, 효모, 산소세균 등 다양한 미생물이 활성화되고, 이들은 유기산, 알코올, 가스 등을 생성하여 식품의 신선도와 저장성을 유지하게 된다. 이러한 발효 과정은 식품의 미생물학적 안정성을 높이는 동시에 특유의 맛과 향기를 형성시키며, 건강상의 이점도 제공한다. 국제통계자료에 따르면, 전 세계 발효식품 시장 규모는 2022년 기준 약 552억 달러에 달했으며, 연평균 성장률은 6. 5%에 이른다. 아울러, 한국의 경우 발효식품 섭취율이 85%에 달하며, 건강식품으로서의 인지도도 높아…