(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나

1. 발효식품의 정의 및 역사

발효식품은 미생물의 작용을 통해 식품의 성질이 변화된 식품을 의미하며, 오랜 역사 동안 인간이 식품을 보존하고 섭취하는 방법으로 사용되어 왔다. 최초의 발효식품은 유목민이나 농경민이 자연 상태에서 얻은 미생물의 활동을 이용한 것으로, 세계 각지에서 다양한 형태로 발전해 왔다. 예를 들어, 한국의 김치, 일본의 된장과 미소, 유럽의 치즈와 요구르트, 아프리카의 사야, 유럽의 와인과 맥주 등은 각각 지역의 기후와 문화적 배경에 따라 특색 있게 만들어졌다. 발효는 식품의 저장성을 높이고 부패를 방지하는 역할을 하였으며, 동시에 식품의 맛과 영양 성분을 향상시키는 중요한 수단이 되었다. 특히, 발효식품은 미생물의 활동으로 인해 생성되는 유산, 효모, 균류 등 다양한 생리활성물질 덕분에 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있으며, 최근 연구에서는 프로바이오틱스와 같은 건강 증진 성분 역시 주목받고 있다. 세계적으로 발효식품 소비량은 연평균 4. 5%의 성장률을 보이며, 2022년 기준으로 전 세계 시장 규모는 약 130억 달러에 달한다. 우리나라에서도 김치가 대표적이며, 2021년 기준 국내 김치 생산량…