(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해 (1)

1. 발효식품의 정의와 종류

발효식품이란 특정 미생물의 작용에 의해 식품 내 성분이 화학적 또는 효소적 변화를 겪으며 저장성을 높이고 맛과 영양가를 향상시킨 식품을 의미한다. 발효는 식품에 자연스럽게 존재하는 또는 인위적으로 첨가된 미생물들이 유기물을 분해하거나 효소로 변환시키는 과정을 포함하며, 이를 통해 유해균의 증식을 억제하고 유익균을 증식시키는 역할을 한다. 대표적인 발효식품으로는 김치, 요구르트, 된장, 간장, 치즈, 사케, 케밥, 차오차이 등이 있으며, 각 나라별 전통적인 식문화에서도 중요한 위치를 차지한다. 예를 들어, 한국의 김치는 농민들이 채소를 저장하기 위한 자연적인 발효 과정에서 비롯되었으며, 2020년 기준 한국에서 연간 김치 소비량은 약 250만 톤에 달한다. 요구르트는 락토바실러스균을 이용하여 유당을 분해력과 함께 프로바이오틱스를 공급하는 식품으로, 세계 시장에서 연평균 성장률이 8% 이상을 기록하며 건강 기능식품으로 인기를 끌고 있다. 유럽과 미국에서는 치즈, 와인, 사케 등 알코올 발효 식품이 전통적이면서도 현대적으로 발전하며 미각의 다양성을 확보한다. 발효식품은 단순한 저장 수단을 넘어 건…