(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해

1. 발효식품의 정의와 종류

발효식품은 미생물의 작용을 통해 유기물질이 변형되어 만들어진 식품으로, 전통적으로 저장성을 높이기 위해 시작된 식품 유형이다. 발효이 과정에서는 특정 미생물이 식품 내의 유기물을 분해하여 산, 알코올, 기타 유기 화합물을 생성하게 되며, 이를 통해 식품의 부패를 방지하고 맛과 향을 개선한다. 대표적인 발효식품에는 김치, 된장, 간장, 요구르트, 치즈, 사워크라우트, 콤부차, 미소 등이 있으며, 최근에는 건강에 좋다는 인식이 확산되면서 시장 규모가 크게 늘고 있다. 국내의 경우, 2020년 기준 국내 발효식품 시장은 약 8조 원에 달했으며, 연평균 성장률은 약 6%로 예상된다. 발효식품은 단순히 저장 수단을 넘어 영양소 흡수율을 높이고 장 건강에 도움을 준다는 점에서 그 중요성을 인정받고 있다. 특히 김치는 세계적으로도 인기 있는 한국의 대표 발효식품으로, 2021년 기준 전 세계 수출량이 20만 톤에 달하며, 국내 생산량은 연간 180만 톤에 이른다. 발효식품의 종류는 매우 다양하며, 유산균 발효식품인 요구르트와 치즈는 세계적으로 매년 수백만 개씩 생산되고 있으며, 전통 발효장류인 된장과 간장은 수천 년 동안 …