(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해

1. 발효식품의 정의와 역사

발효식품은 미생물의 작용에 의해 자연스럽거나 인위적으로 발효된 식품을 의미한다. 이 과정에서 유산균, 효모, 기타 미생물이 식품 내의 유기물을 분해하여 맛과 향, 영양성분을 변화시키며 저장성과 안전성을 높인다. 발효식품은 인류의 매우 오래된 식문화에서 중요한 역할을 담당해 왔다. 최초의 발효식품은 약 7000년 전 메소포타미아 지역에서 시작된 것으로 추정되며, 주로 저장과 보존을 목적으로 만들어졌다. 대표적 사례로는 김치, 요구르트, 된장, 간장, 치즈 등이 있다. 김치는 지금도 한국에서 일 년 내내 소비되는 전통 음식이며, 세계적으로 건강식품으로 주목받아 2023년 기준 세계 김치 수출량은 약 12만 톤에 달한다. 요구르트는 기원전 6세기경 미소 문화에서 유래했고, 20세기 들어서면서 글로벌 시장에서 연평균 성장률 7% 내외를 기록하며 건강한 프로바이오틱스 공급원으로 유명해졌다. 발효식품의 역사는 단순 저장 목적을 넘어 인체 건강 증진, 지역 식문화 정체성 확립에도 크게 기여해 왔다. 예를 들어, 일본의 낫토는 н의 유기산과 비타민K2 함유량이 높아 뼈 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있으며, 세계적으…