(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의

1. 발효식품의 정의와 종류

발효식품은 미생물의 활동에 의해 식품의 성분이 변화하여 만들어지는 식품으로 정의된다. 이는 자연 또는 인위적으로 미생물이 작용하여 생균제 또는 발효 산물이 생성되며, 식품의 맛, 향, 질감이 변화하는 특징이 있다. 세계 여러 문화권에서 오랜 기간 동안 발효과정은 식품의 저장성을 높이고 식용 가능성을 확대하는 수단으로 활용되어 왔다. 대표적인 발효식품에는 김치, 된장, 간장, 요구르트, 치즈, 사워도우, 맥주, 와인 등이 있으며, 각각 미생물의 종류와 발효 조건에 따라 다양하게 제조된다. 김치는 한국을 대표하는 발효채소로, 배추와 무를 주요 원료로 하여 젖산균이 활성화되어 저장 기간 동안 유산균이 증식한다. 된장은 누룩과 곰팡이인 흑곰팡이, 그리고 주로 Aspergillus 또는 Penicillium 종의 곰팡이가 관여하며, 콩을 발효시켜 풍부한 아미노산과 유기산을 생산한다. 세계적으로 발효식품 시장은 매년 성장하는 추세로, 2020년 기준 글로벌 발효식품 시장 규모는 약 91억 달러에 달했으며 연평균 성장률은 약 4. 3%로 예상된다. 이는 건강과 웰빙에 대한 관심 증가, 자연식품 선호, 유산균의 건강효과 인식 확산에 기…