(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나

1. 발효식품의 정의와 역사

발효식품은 미생물의 작용에 의해 식품의 성분이 변화되어 만들어진 식품으로, 주로 유산균, 효모, 곰팡이 등의 미생물이 역할을 한다. 이는 식품의 저장성을 높이고 섭취 시 영양소 흡수율을 향상시키며 특유의 맛과 향을 부여하는 특징이 있다. 발효과정은 고대부터 시작된 것으로, 인류가 자연환경에서 얻은 식재료를 오랜 기간 저장하고 부패를 방지하기 위해 축적된 지혜에서 비롯되었다. 최초의 발효식품은 약 5,000년 전 메소포타미아 지방과 이집트 문명에서 유래된 것으로 추정되며, 고대 이집트 벽화에서는 맥주와 빵의 발효 모습이 기록되어 있다. 또한, 중국에서는 약 3,000년 전부터 된장이 제조되었으며, 일본에서는 8세기경 식혜와 된장, 간장 등의 전통 발효식품이 발달하였다. 세계 각지에서 다양한 형태의 발효식품이 발전해왔으며, 특히 유럽에서는 치즈와 와인, 소시지 등이, 한국에서는 김치, 된장, 젓갈 등이 대표적이다. 통계에 의하면 전 세계 발효식품 시장은 2025년까지 1,200억 달러를 돌파할 것으로 예측되며, 연평균 성장률은 7% 이상으로 나타난다. 발효기술은 단순히 식품을 저장하는 수단을 넘어, 영양 증진과 …