(식품위생학) 식품의 가공 및 제조 과정 또는 조리에 있어서 식품의 품질 개선, 원활한 가공 보조

1. 식품 가공 및 제조 과정의 이해

식품 가공 및 제조 과정은 식품의 안정성, 품질 향상, 유통 기간 연장 등을 목적으로 다양한 기술과 공정을 거치는 일련의 과정이다. 먼저 원재료의 선택과 검사 단계가 있으며, 이는 최종 제품의 품질을 결정하는 기본 단계이다. 예를 들어, 가공 식품의 안전성을 확보하기 위해 식품의약품안전처에서는 원재료 검사 기준을 마련하여 2022년 기준 주기적인 검사를 통해 불량 원재료 비율을 2% 이하로 유지하도록 권고하고 있다. 이후 세척과 제척 과정이 진행되며, 특히 농산물 세척에는 생균 제거를 위해 과산화수소 용액이 사용되어 99. 9% 이상 세균 제거 효능을 보여준다. 이 과정 후에는 절단, 분쇄, 혼합 등 기계적 가공이 이루어지고, 이는 제품별 특성에 맞게 조절된다. 예를 들어, 소시지 제조 시 돼지고기와 기타 첨가물을 분쇄하는 과정은 일정 온도(0도 내외)를 유지하여 미생물 성장을 억제하는 것이 중요하다. 또한 가열, 냉각, 살균 등의 열처리 공정을 통해 미생물 제거 및 저장성을 높인다. 특히 살균 단계에서는 고온(위생 학적 기준인 121도 섭씨에서 15초 간 열처리)가 식품 안전에 핵심이며, 2023년 통계에 따르면…