[생활속의생화학] 와인의 제조공정

1. 와인의 제조공정

와인의 제조공정은 포도를 수확하는 것에서 시작된다. 포도가 완전히 익은 시기에 수확하여 최상의 품질을 유지해야 한다. 수확된 포도는 곧바로 양조장이 있는 곳으로 운송되며, 이 과정에서 외부 환경으로부터의 영향을 최소화해야 한다. 포도가 양조장에 도착하면 먼저 세척과 검사 과정을 거친다. 이 단계에서 불필요한 가지나 잎사귀, 부패한 포도 등을 제거한다. 이후 포도를 압착하여 주스를 추출한다. 이 과정은 고전적인 방법인 손으로 압착하는 방식이나 기계를 이용한 압착 방식으로 진행될 수 있다. 포도에서 추출된 주스에는 자연적인 효모가 존재하지만, 양조사들은 좀 더 통제된 발효를 원할 때 인공 효모를 추가하기도 한다. 압착된 포도즙에 결정된 양조 방식에 따라 여러 가지 다른 과정을 거친다. 예를 들어, 화이트 와인을 제조할 경우 주스는 포도 껍질과의 접촉을 피하기 위해 바로 발효 과정으로 들어간다. 반면 레드 와인은 포도 껍질과 함께 발효하여 색상과 타닌을 우려내게 된다. 발효 과정에서는 발효 온도와 시간, 침용 여부에 따라 와인의 특성이 결정된다. 일반적으로 발효는 약 1주일에서 2주일 정도 소요되며, 이 시…