(식품미생물학) 시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법

1. 식품 변패의 원인과 개념

식품 변패란 식품이 저장 동안 미생물, 효소, 산소, 수분, 온도 변화 등에 의해 품질이 저하되고 안전성이 떨어지는 현상을 말한다. 변패는 식품의 맛, 향, 질감, 영양가를 크게 손상시키며, 식중독이나 부패균 번식을 초래하여 인체 건강에 심각한 위험을 야기할 수 있다. 식품 변패의 원인은 복합적이며, 크게 미생물의 활동, 산화적 변화, 수분 활동, 효소 작용 등으로 분류할 수 있다. 미생물의 역할이 가장 중요한데, 대표적으로 박테리아, 곰팡이, 효모 등이 식품 표면이나 내부에서 증식하며 변화와 부패를 일으킨다. 예를 들어, 우유는 저장 기간이 길어질수록 유산균 및 병원성 세균이 증식하여 맛이 썩거나 냄새가 나는 변패가 발생한다. 통계자료에 따르면, 세계적으로 식품 부패로 인한 연간 손실액은 약 1조 3천억 달러에 달하며, 이중 대부분이 미생물에 의한 변패로 인한 것이라 보고된다. 또한, 산소와 수분의 존재는 변패를 촉진시키는 중요한 요인이다. 산화는 지방이 산소와 반응하여 볶거나 신 냄새가 나는 산패를 일으키며, 수분은 미생물 성장과 효소 작용을 활발하게 하여 변패를 가속화시킨다. 효소는 식품 내 자연 발…