수산식품냉동학) 농산 냉동식품의 제조 PPT, 자료파일 첨부

1) 전처리

2) 동결
3) 해동
Ⅰ. 농산물의 저장 중 생리적 특성

농산물의 저장 중 생리적 특성은 농산물의 품질 유지와 저장 기간 동안의 생리작용에 큰 영향을 미친다. 농산물은 수확 후에도 생리적 활동이 계속되며, 이러한 활성이 저장 중에 여러 가지 변화와 손실을 초래할 수 있다. 일반적으로 농산물은 호흡과 생리적 노화 과정을 겪으며, 이 과정에서 에너지를 소비하고 영양소를 분해하게 된다. 호흡은 농산물의 저장 중 가장 중요한 생리적 활동 중 하나로, 산소를 흡수하고 이산화탄소를 방출하는 과정이다. 이 과정에서 농산물의 에너지원인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 소모되며, 결과적으로 저장 기간 동안의 품질 저하가 초래된다. 농산물의 호흡률은 여러 요인에 따라 달라진다. 온도, 습도, 농산물의 종류 및 상태가 주요한 영향을 미친다. 일반적으로 온도가 높아지면 호흡률이 증가하며, 이는 농산물의 생리적 노화 속도를 촉진시킨다. 따라서 농산물 저장 시 적정 온도를 유지하는 것이 중요하다. 습도 역시 농산물의 수분 손실에 큰 영향을 미친다. 수분이 부족해지면 농산물은 시들거나 변색되며, 이는 품질 저하를 초래한다. 반면, 과도…