식품독성학 - 독성물질 발표 - 아크릴아마이드의 독성농도, 작용기작, 함유식품 조사

1. Acrylamide

아크릴아마이드는 주로 고온에서 탄수화물이 풍부한 식품이 조리될 때 생성되는 화합물이다. 이 화합물은 식품 가공 과정에서 주로 마이라드 반응에 의해 형성되며, 일반적으로 빵, 감자 튀김, 과자, 커피와 같은 다양한 조리된 식품에서 발견된다. 아크릴아마이드는 무색, 무취, 수용성의 고체로서, 다량이 존재할 경우 인체 건강에 해로운 영향을 미칠 수 있다. 아크릴아마이드는 그 독성 특성으로 인해 여러 연구의 대상이 되어 왔으며, 특히 암 유발 가능성에 대한 연구가 활발히 진행되었다. 동물 실험에서 아크릴아마이드는 유전 독성을 가지고 있으며, 고농도 노출 시 세포 손상 및 종양 형성을 유도할 수 있는 것으로 나타났다. 미국 환경 보호청(EPA)과 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 인체 발암물질로 분류하였으며, 이는 식품에서의 아크릴아마이드 노출 또한 우려되는 이유이다. 아크릴아마이드의 독성 작용 기작은 주로 세포 내의 DNA에 손상을 주는 것과 관련이 있다. 아크릴아마이드가 체내에 흡수되면, 이는 다양한 대사 경로를 통해 변형된 형태로 전환된다. 이 과정에서 생성된 대사 물질은 DNA와 반응하여 DNA의 구조를 손상시키…(생략)