식품미생물학-발효식품 된장과 간장(정의 및 비교, 제조공정, 관여 미생물, 숙성중의 변화)

1. 된장과 간장의 정의, 차이점

된장과 간장은 한국 전통 발효식품으로, 각각의 고유한 특성과 조리법을 지니고 있다. 둘 다 대두를 원료로 하지만, 제조 과정과 최종 제품에서 큰 차이를 보인다. 된장은 대두를 삶아 발효시키고, 곡물과 함께 혼합하여 만든 발효된 페이스트 형태의 식품이다. 된장을 만들기 위해 대두를 삶고, 찐 후, 메주 곰팡이를 접종하여 건조한 메주를 만든다. 이 메주를 소금과 함께 발효시키면서 여러 미생물들이 작용하게 된다. 이 과정에서 아미노산과 다양한 발효산물이 형성되고, 깊고 구수한 맛과 향이 만들어진다. 이를 통해 된장은 단백질, 비타민 및 미네랄이 풍부한 영양가 높은 식품이 된다. 간장은 된장에서 파생된 액체 재료로, 간편한 양념으로 주로 사용된다. 간장 제조 과정은 된장과 유사하게 대두를 삶고, 메주를 만들지만, 간장은 메주를 발효시키는 대신 높은 수분함량의 액체 형태를 중시한다. 된장을 효소적으로 분해하여 간장이 만들어지며, 그 결과로 생긴 액체가 바로 간장이다. 간장은 주로 나트륨과 기타 미네랄을 포함하고 있어, 짭조름한 맛이 특징이다. 간장을 만들기 위해서는 발효된 된장을 더 높은 염분 농도로 만…(생략)