식품저장학 - 식품 저장원리 (가스, CA, MAP저장, 막분리 살균)

1. 가스저장법

가스저장법은 식품의 저장 및 유통에 있어 중요한 기술 중 하나로, 식품의 신선도 및 품질을 유지하기 위해 사용된다. 이 방법은 식품 내부의 호흡 작용을 조절하고, 미생물의 성장을 억제할 수 있는 환경을 조성하는 데 중점을 둔다. 일반적으로 가스저장법에는 두 가지 주된 방식이 있다. 하나는 저산소 저장법, 다른 하나는 고산소 저장법이다. 저산소 저장법은 식품의 저장 공간 내 산소 농도를 낮추는 방식이다. 대개는 질소나 이산화탄소와 같은 비활성 가스를 사용하여 저장 공간의 대기 중 산소 농도를 1% 이하로 조절한다. 이러한 조건에서는 미생물, 특히 호기성 미생물의 성장이 억제되며, 식품의 산화 반응이 감소하여 품질 저하를 방지할 수 있다. 이 방법은 주로 신선한 과일, 채소, 육류 및 해산물의 저장에 널리 사용된다. 저산소 저장은 식품의 색상, 향미 및 영양가를 유지하는 데 효과적이며, 저장 기간을 연장하는 장점이 있다. 고산소 저장법은 상대적으로 높은 산소 농도로 식품을 저장하는 방식이다. 이 방법은 일반적으로 소량의 산소를 포함하는 대기 속에서 저장되며, 미생물의 성장이 제한되지 않는다. 대신, 식품의 호흡 작용이…