식품저장학 수업자료정리3 식품의 건조방법

1. 수분 함량과 미생물

식품의 수분 함량은 식품의 품질과 안전성에 중요한 영향을 미친다. 수분이 높은 식품은 미생물의 성장에 유리한 환경을 제공하므로, 미생물의 번식과 부패가 쉽게 발생할 수 있다. 대부분의 미생물은 수분을 필요로 하며, 특히 곰팡이, 효모, 세균 등은 높은 수분 함량의 식품에서 적극적으로 성장한다. 수분 함량이 20% 미만인 경우, 대부분의 미생물은 성장할 수 없으며, 이를 통해 식품의 유통기한을 연장할 수 있다. 식품 내의 수분 함량이 높을 경우, 미생물은 수분을 이용하여 에너지를 얻고, 이를 바탕으로 성장과 분열을 통해 빠르게 증식할 수 있다. 이러한 증식은 식품의 부패로 이어지며, 부패한 식품은 맛이나 냄새가 변하고, 영양소가 파괴되며, 소비자에게 건강상의 위험을 초래할 수 있다. 예를 들어, 수분이 많은 과일이나 채소는 미생물의 공격을 받기 쉽고, 제대로 저장하지 않을 경우 쉽게 상할 수 있다. 미생물의 성장은 수분 외에도 온도, pH, 산소의 유무와 같은 여러 환경 요인에 영향을 받지만, 수분은 가장 결정적인 요소 중 하나로 여겨진다. 일반적으로 식품의 수분 활동성(Aw)이 0. 6 이하일 경우 대부분의 병원성 미…