식품저장학 수업자료정리4 식품의 가열살균법

1. 가열살균에 관여하는 효소들

가열살균은 식품의 안전성을 확보하고 유통기한을 연장하기 위해 필수적으로 수행되는 과정이며, 이 과정에서 다양한 효소들이 중요한 역할을 한다. 효소는 생물체 내부에서 화학 반응을 촉진하는 단백질로, 식품의 품질과 안전성에 큰 영향을 미친다. 가열살균 과정에서 효소들은 대개 비활성화되지만, 특정 효소들은 식품의 극복되지 않은 저항성과 관계가 있어 그들의 활성을 이해하는 것은 중요하다. 우선, 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소로, 식품 가열 과정에서 전분이 수용성 당으로 전환되도록 하는 역할을 한다. 가열처리 시, 아밀라아제는 일정 온도에서 활성을 잃게 되지만, 아밀라아제가 미생물의 성장을 촉진하는 유기물질을 분해하는 데 기여할 수 있다. 따라서, 이 효소의 활성은 저장 및 가열 과정에서 미생물의 성장 여부에 영향을 미치게 된다. 또한, 프로테아제는 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소로, 식품의 맛과 질감에 영향을 미친다. 가열살균 과정에서 프로테아제의 비활성화는 중요하며, 이는 특히 육류 가공 및 유제품 처리 시 품질 유지를 위해 필수적이다. 프로테아제가 활성 상태일 경우, 미생물에 의…