식품저장학 수업자료정리5 식품의 저온저장

[1] 식품의 빙결점과 공정점

식품의 빙결점과 공정점은 저온저장에 있어 중요한 개념이다. 빙결점은 식품 내의 수분이 얼어붙기 시작하는 온도를 의미하며, 이는 식품의 성질과 품질을 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 일반적으로 물은 0도에서 얼어붙지만, 식품은 여러 가지 성분이 혼합되어 있기 때문에 그 빙결점이 다르게 나타날 수 있다. 예를 들어, 식품 내의 설탕, 염분, 단백질 등의 용질은 물의 빙결점을 낮추는 효과가 있어 이 현상을 `빙결점 강하`라고 부른다. 이러한 이유로, 식품의 빙결점은 단순한 0도를 넘어서 더 낮은 온도로 나타나게 된다. 공정점은 얼음이 존재하는 상태에서, 특정 온도에서 물과 얼음이 공존할 수 있는 지점을 의미한다. 이는 물리적인 변화가 일어나는 과정에서 중요한 역할을 한다. 식품이 냉동되거나 재냉동되는 과정에서 공정점에 이르게 되면, 식품 내의 수분이 얼음으로 변하게 되어 그 구조가 변화하게 된다. 공정점은 식품의 물리적 성질은 물론, 질감, 맛, 영양 성분 등에 영향을 미치게 된다. 예를 들어, 냉동과 해동을 반복하게 되면 공정점에서의 변화로 인해 세포벽이 파괴되고, 이로 인해 식품의 질감이 손상될 수 있…