식품화학 내용정리(갈변, 맛, 냄새, 유독성분, 효소)

1. 식품의 갈변

식품의 갈변은 자연에서 자주 발생하는 현상으로, 여러 가지 원인에 의해 일어나는 색 변화이다. 갈변은 주로 식품의 원료로 사용되는 과일, 채소, 곡류 등에 관찰되며, 이 과정을 통해 식품의 감각적인 특성과 영양가에 큰 변화를 가져온다. 갈변은 크게 비효소적 갈변과 효소적 갈변으로 나눌 수 있다. 효소적 갈변은 산화효소의 작용으로 인한 것이며, 비효소적 갈변은 비효소적 반응으로 인해 발생한다. 예를 들어, 바나나, 사과 같은 과일의 경우, 잘라진 부분이 갈변하는 것은 주로 효소적 갈변 때문이다. 이 과정에서 폴리페놀 옥시다아제라는 효소가 작용하여 페놀 화합물이 산화되면서 갈색의 멜라닌 복합체가 생성된다. 이러한 갈변 현상은 주로 산소와의 접촉에 의해 촉진된다. 과일을 자르거나 삭힌 후 나이가 들거나 손상될 때 세포가 파괴되면서 액체가 노출되고, 이 액체 속에는 폴리페놀 성분이 포함되어 있다. 이 성분들은 산소와 반응하여 산화되고, 그 결과로 갈색을 띠게 되는 것이다. 이 과정에서 산화가 진행되는 동안 비타민 C와 같은 중요한 영양소가 파괴되어 식품의 영양가가 줄어들 수 있다. 반면, 일부 경우에는 갈변이 소비자…