전분에 관한 고찰

1. 1] 위의 당을 Fischer formula로 그리시오. 2] 위의 당의 C5 epimer를 그리시오. 3] 2]의 답으로 그린 당은 D-form, L-form 중 어디에 해당합니까

2. 다음의 밑줄 친 부분에 알맞은 답 (A-F 또는 X)를 쓰시오.

3. 설탕에 레몬즙을 가하고 90℃에서 30분간 가열하였다. 이때 일어날 것으로 예상되는 변화를 설명하시오.

4. 아이스크림을 제조하는 과정에서 모래알을 씹는 느낌과 같은 거친 입안 촉감(sandness) 이 나타났다. 추가적인 설탕의 첨가 없이 이러한 문제점을 해결하고자 한다면 어떠한 방법을 생각해 볼 수 있겠는가

5. 냉동 케익의 제조와 저장기간 동안 나타나는 조직감의 변화를 최소화할 수 있는 방법들을 총체적으로 설명하시오

6. 1] 충분한 양의 α-amylase를 전분에 첨가할 경우 호화 후 최고 점도는 어떻게 변화하겠는가 이유와 함께 설명하시오. 2] 원천(세균 vs. 곰팡이)이 다른 상업용 α-amylase를 동일한 농도로 사용 하였지만 위 1]의 실험 결과에 차이가 관찰되었다면 그 이유를 예측하여 보시오 (단. 첨가된 α-amylase의 활성과 호화의 조건은 동일하였다고 가정)

7. 국내의 유업체 두 곳에서 생산하는 Lacto-free 우유의 생산 공정을 조사해 보세요. 두 가지의 방법의 장단점을 비교해서 써주세요.(소화가 잘되는 우유vs맛있는 우유 GT)