전분질의 종류를 달리하여 만든 당화액을 이용한 고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 조사 (1)

1. abstract

고추장은 한국의 전통 발효 식품으로, 고추가루, 찹쌀, 메주가루, 물 등을 혼합하여 발효시키는 과정을 거쳐 제조된다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 고추장에도 다양한 영양소와 기능성 성분이 요구되고 있다. 본 연구는 전분질의 종류가 고추장 발효 과정과 최종 제품 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 특히, 일반적으로 사용되는 찹쌀 외에도 다양한 전분질 원료를 발효에 적용하여 고추장을 제조하고, 각기 다른 발효 기간에 따른 품질 변화를 분석하였다. 연구의 첫 단계로, 다양한 전분원료를 사용하여 당화액을 제조하였고, 이 당화액을 고추장 제조 과정에 투입하였다. 전분질의 종류는 제품의 질감, 색상, 맛 및 향에 직접적인 영향을 미친다는 점이 주목되었다. 연구에 사용된 전분질은 쌀가루, 고구마 전분, 감자 전분 등 다양하였다. 각 전분의 효소적 발효 특성이 서로 다르기 때문에, 이로 인해 생성되는 당과 아미노산 조성 역시 다르게 나타났다. 고추장 제조 후, 설정한 다양한 발효 기간에 따라 제품의 품질을 평가하였다. 품질 평가는 관능 테스트, pH 측정, 산미 분석 및 미생물 검사를 통해 진행하였다. 발효 기간이 길어질수록 …