전분질의 종류를 달리하여 만든 당화액을 이용한 고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 조사

1. abstract

고추장은 한국 전통 발효 식품으로, 고추와 여러 가지 원료가 혼합되어 만들어지며, 그 독특한 맛과 풍미로 세계적으로 사랑받고 있다. 본 연구는 전분질의 종류에 따라 다양한 당화액을 준비하고, 이를 고추장 제조에 활용하여 발효 기간에 따른 품질 변화를 조사하는 데 중점을 두었다. 전분질로는 쌀, 보리, 고구마 전분을 선택하여 각각의 당화액을 제조하고, 이들 당화액을 사용하여 고추장을 시료로 하여 발효 과정을 진행하였다. 발효는 일정 온도에서 특정 기간 동안 이루어졌으며, 그 기간에 따라 고추장의 품질이 어떻게 변화하는지를 관찰하였다. 고추장에는 당화 반응이 중요한 역할을 한다는 점을 고려하여, 각 전분질의 당화 과정에서 생성된 단당류의 조성과 양이 고추장의 발효 과정과 최종 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 이 연구에서는 발효가 진행되는 동안 pH, 산도, 점도 등 다양한 화학적 특성의 변화를 정기적으로 측정하고, 이를 통해 고추장의 발효 과정에서 나타나는 미생물 활성도 및 맛, 향, 색 등의 관능적 특성을 평가하였다. 전분질의 차이에 따라 당화액의 성분과 품질이 달라지면서 고추장의 최종 품질에도 다양한 영향을…