(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 (1)

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물(박테리아, 곰팡이, 효모 등)의 활동을 통해 식품의 성분이 변화하거나 새로운 성분이 생성되어 만들어지는 식품이다. 이러한 변화는 주로 유효한 미생물의 대사작용으로 일어나며, 식품의 맛, 향, 질감, 저장성 등을 향상시키는 역할을 한다. 발효는 식품을 부패로부터 보호하고, 유통기한을 늘리며, 소화 absorptiveness를 높이는 차원에서도 중요한 의미를 갖는다. 세계적으로 발효식품은 수천 년 전부터 전해 내려오는 식생활의 중요한 부분으로, 한국의 김치, 일본의 낫토, 독일의 소시지, 프랑스의 치즈 등 다양한 종류가 존재한다. 한국의 김치는 대표적인 발효식품으로, 약 1,500년 전부터 만들어져 왔으며, 최근에는 세계 각국에서 건강식품으로 인정받아 수출도 활발하게 이루어지고 있다. 통계에 따르면, 2022년 기준으로 한국의 김치 수출량은 약 2만 톤에 달하며, 수출액은 450억 원 이상에 이른다. 발효식품의 정의는 식품이 미생물의 생리적 작용을 통해 성분이 변화되어 맛과 향이 풍부해지고, 저장기간이 연장된 상태를 의미하며, 이는 단순 가공품과 구별되는 중요한 특징이다. 더구나 발효 과정에서는 유산균, 효…