(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물의 활발한 활동을 통해 원재료의 성분이 변화되거나 새로운 성분이 형성되어 만들어진 식품을 의미한다. 발효는 주로 박테리아, 효모, 곰팡이 등의 미생물이 유기물질을 분해하거나 변형시켜서 식품의 물리적, 화학적 특성을 변화시키는 과정을 포함한다. 이 과정으로 인해 발효식품은 원재료보다 맛과 향이 풍부해지고 저장성이 향상되며 영양가도 높아지는 특징이 있다. 예를 들어, 김치는 유산균이 발효하는 대표적 한국 전통 발효식품으로, 세계보건기구(WHO)는 발효김치를 건강 증진에 유익한 프로바이오틱 식품으로 인정하고 있다. 또 다른 사례인 된장과 간장은 각각 발효된 콩과 소금으로 만들어지며, 이들 식품은 발효 과정에서 미생물의 작용으로 인해 아미노산, 유기산, 비타민 등의 함량이 증가한다. 통계자료에 따르면, 세계적으로 발효식품 시장은 연평균 7% 이상 성장하고 있으며, 2020년 기준 글로벌 발효식품 시장 규모는 약 830억 달러에 달한다. 한국의 전통 발효식품인 김치의 생산량은 매년 약 200만 톤 이상이며, 글로벌 시장에서 차지하는 비중은 점차 증가하는 추세이다. 발효식품은 현대인들의 건강에 많은 …