(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 (1)

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물의 작용에 의해 원재료의 화학적, 생물학적 성질이 변화되어 만들어진 식품이다. 이 과정에서 유산균, 효모, 세균 등 다양한 미생물이 식품 내에서 영양 성분을 분해하거나 새로운 성분을 생성하면서 식품이 독특한 맛, 향, 질감 등을 갖게 된다. 발효과정을 통해 식품의 저장성이 향상되고 영양가도 높아지며, 미생물에 의한 독소 생성 억제 효과가 있어서 건강에 유익한 역할도 한다. 한국의 대표적인 발효식품으로 김치, 된장, 청국장 등이 있으며, 세계적으로도 사우어크라우트, 김치, 요거트, 치즈, 맥주, 와인 등 다양한 발효식품이 널리 소비되고 있다. 국제식품통계(FAO 자료)에 따르면, 세계 식품 시장에서 발효식품은 25% 이상을 차지하며 연평균 성장률이 4%를 넘는다. 또한 발효식품은 지역적 특성과 문화적 배경에 따라 종류와 성분이 다양하게 나타나며, 타임즈의 조사에 따르면 세계 인구의 약 60% 이상이 어떤 형태의 발효식품을 일상적으로 섭취한다. 발효식품은 저장 기간이 긴데, 예를 들어 김치는 냉장 보관 시 2~3주 동안, 전통적으로는 몇 달에서 1년 이상 보관 가능하며, 김치를 통한 소화관 건강 증진, 면역…