(농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의

1. 발효식품의 정의

발효식품은 미생물, 주로 박테리아, 곰팡이, 효모와 같은 미생물이 식품 내에서 유기물을 분해하거나 변환시켜 만들어진 식품을 의미한다. 이러한 과정은 자연발효 또는 인공적인 발효 과정을 통해 이루어지며, 식품의 저장성을 높이고 맛과 향을 증진시키기 위한 목적으로 사용된다. 발효는 식품의 미생물 군집이 유기물질을 산화·환원시키는 과정으로, 이 과정에서 생성되는 산, 알코올, 유기산 등은 병원성 세균의 증식을 억제하는 역할도 한다. 대표적인 발효식품으로는 김치, 된장, 간장, 유산균 요구르트, 치즈, 사우어크라우트, 일본의 미소와 같은 제품들이 있으며, 이들 식품은 전 세계적으로 연간 수백만 톤이 소비되고 있다. 예를 들어, 2021년 한국의 김치 생산량은 약 200만 톤에 달했으며, 이는 국내 소비자의 건강 및 기호에 기반한 통계자료이다. 또한, 발효식품은 세계 인구의 한류와 건강식품 열풍으로 인해 시장 규모가 지속적으로 확대되고 있으며, 2022년 글로벌 발효식품 시장은 약 150억 달러로 추산되었다. 발효는 식품의 맛과 질감을 변화시키는 것뿐만 아니라, 유익한 유산균과 다양한 생리활성 물질을 생성하여 건강에…